Nunca he instalado con RAID5, ya que todos los servidores que llevo tienen sólamente dos discos. Pero talvez desde la API si es posible. Mira en
https://api.ovh.com/console. Primero crea tu plantilla en la ruta "/dedicated/installationTemplate", y luego inicia la instalación en la ruta "/dedicated/server/{serviceName}/install/start".
Si con eso no fuera posible, tengo una opción más, aunque algo más compleja: instalar manualmente alguna distro. Pero primero prueba y me comentas como te fué.