La forma mas fiable de hacerlo es desde el modo rescue. Asumiento que tengas montado el disco principal del VPS en "/mnt/vda1" y el disco adicional en "/mnt/vdb":
cd /mnt/vda1/var
mv * /mnt/vdb
nano -w /mnt/vda1/etc/fstab
cd /mnt/vda1
mv var _var
mkdir var
Y le agregas esta línea al final:
/dev/vdb /var ext4 noatime 0 1
Luego le das Ctrl+X, Y, Enter
Después de eso reinicias al sistema operativo. Verifica primero que todo esté bien en el nuevo /var. Puedes ejecutar "cat /proc/mounts" para ver si lo está montando, y si todo está bien, Plesk debería funcionar sin problemas.
Recuerda que estoy asumiento determinados nombres de dispositivos y puntos de montaje, intentando recordar cómo es el modo rescue de OVH; si el tu VPS es distinto, debes cambiarlos.